寶雞羊肉泡

西安的羊肉泡中外馳名，于是也誤導和遮蔽了外省人對于關中羊肉泡的理解。在中國南北分界的秦嶺北麓，游牧民族的羊肉之習與關中地區的面食相遇，成就了這一食味的寧馨兒。

有一次在陜北，朋友戲謔道：“你們關中人，吃羊肉就吃羊肉么，還羊肉泡，泡啥子哩，一蠻子找不見幾個羊肉片片么！看我們陜北人，大口吃肉，大口喝湯，可不拿饃饃來哄人。”于是乎，抓起羊排，一副饞相，哈哈大笑。

雖然陜北已經遠離了游牧時代，但吃食的部分習俗依然隱秘保持。基本只流行于關中地區的羊肉泡，也的確印證了此地民眾對于羊肉敝帚自珍而又巧妙融轉的生活選擇與智慧。從潼關到大散關，羊肉與面粉的邂逅則演繹出了大同小異的微妙形色。

自古以來，八百里秦川都是天下糧倉。但農業文明的穩定性也制約了食材的豐富感，五谷，成為關中百姓的擇食自覺甚至是道德感，在這片曾經演繹過無數歷史輝煌的土地上，對食物的種種禁忌和等級劃分也要比他處更為強烈。他們對于動物，尤其是家畜充滿了戀愛與尊崇的情感，似乎在他們看來，豬是唯一作為肉食來源的動物，而其他的力畜和家禽自有其提供食物的分工。在他們規范的食譜心理中，羊是產奶的，不能食肉。因此，在傳統的西府生活里，食用牛羊肉大多是因為家畜的意外死亡或者老死才會有越是與農業直接相關的百姓，這種禁忌和道德感就會越強，當然，也不排除生計唯艱的制約。故而，在傳統的西府生活里，食用牛羊肉大多是因為家畜的意外死亡或者老死才會有。因此，在我的記憶中，羊肉泡對于村子里的人而言，是頂奢侈的一件事，只有市縣鎮口的居民，才能不時有這種口福。

羊肉泡究竟何時流行于關中，學界未做細考。但在西周禮饌中，已經有了牛羊羹的記載。但那時，牛羊之肉除了作為神靈的祭祀美食，也只有國王及諸侯才有權利享用，在《禮記》及先秦諸子以來的文獻中都曾偶見其身影。在這些文獻中，羊羹不僅僅只是單純的美味，更是身份與權勢的象征，它與普通百姓無涉。

據說，羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上發展而來的，這應與面粉加工技術的逐漸成熟有關。對于味覺單一的關中民眾來說，羊肉泡給了他們嘗鮮與飽腹相合的一種慰藉。在寶雞，豬肉臊子與面條的相遇，成就了舌尖上的恒久姻緣，但也擠兌了羊肉與面條曖昧的可能。于是，羊肉與面餅以及麻花之間，開啟了它們天作之合的味道之旅。

以寶雞地區的地貌來論，靠近山區坡塬地帶的牧羊居多，比如麟游、千陽和隴縣諸地。歷史上，寶雞的羊肉雖然不那么有名，但經由善烹者之手所做的泡饃，也形成了他們自身牢固的味覺傳統。只不過，隨著近世交通的便捷，甘肅、寧夏、青海、新疆的質優羊仔已經成為了寶雞羊肉泡的主角。

可以說，臊子面和涼皮的聲名遮蔽了外界對于寶雞羊肉泡的關注，尤其是因旅游業大紅而紫的西安羊肉泡，寶雞人似乎有滿肚子的話要說，而且，他們的確也有一套自己的吃道和拿法。嚴格來說，西安羊肉泡算是一種“煮”饃，并非是泡，恰恰相反的是，東府與西府地區的羊肉之食，用的才是“泡”或者“泖”。因此，寶雞羊肉泡的湯更寬，通常一口大鍋支起，文火久燒，骨肉翻滾，清亮的羊肉湯會散溢出誘逗味蕾的香氣，彌漫半條街道。

寶雞羊肉泡的吃法各地稍異，但“煮”、“泡”和“泖”的三者均有。“煮”的手法大致多見于隴縣、千陽、鳳翔和市區等地，大鍋之外還有小鍋，將羊湯和餅丁放到一塊來煮，只是因為餅子薄，不會像西安人煮的那么久。“泡”被寶雞人稱為稱為“水圍城”，也就是把餅子掰成麻錢大小的丁，濡在羊湯里，類似水盆羊肉的吃法。

在這三種吃法中，最被寶雞人所自豪的是“泖”。“泖”字的本意是指平靜的小湖，但與寶雞人所說的“泖”字無涉。帶骨的羊肉投于清水中，置十余味調料的紗布包，武火猛攻，轉為文火，通常五六個小時以上，羊湯的滋味便會幽然吐芳。大塊的純肉及下水被撈起，置于案板上待用，湯則在文火的溫舔下保持熱度，咕咕冒泡。泖的時候，鍋盔或掰或切，置于碗底，再放上切好的羊肉、羊血、羊肝、豆腐等，然后用鐵勺在大鍋里撇開浮油，舀起熱湯，注在碗中，接下來，用鐵勺底請按碗中的食物，翻過鐵勺，扣在湯中，稍作撥弄，再用鐵勺摟住餅塊或麻花，將湯潷出。然后再從鍋里舀出一勺湯來，二次倒入碗中，這次的動作會比上次更加緩慢和輕柔，使得剛才浸了熱湯的餅塊再次入味，然后用鐵勺輕撥餅塊，如此反復五六次以上，碗內的食材便已溫潤噴香了，然后再用鐵勺摟起一下羊湯，沖注碗里，然后再放上木耳、蔥花或香菜等，一碗誘人的寶雞羊肉泡便就此生成了。泖，是關中地區面肉合食的一種烹調之法，在葫蘆頭、煮饃和大肉泡等食物中運用較多。寶雞羊肉泡喜歡使用蔥花，對此，扶風人則更為偏好，不論是臊子面還是羊肉泡，粉綠青白的蔥花不僅中和了羊肉的膻味，同時也會讓齒間蕩漾起清香的爨味。另需說明的是，麻花與鍋盔和餅的泖法不同，需要在湯鍋里深泖，這種麻花是軟麻花，久泖不散、外柔內筋，嚼兩口麻花，再喝一口熱湯，自是無需言語表達的一種舒服。

若說寶雞各地羊肉泡大同小異的區別，主要在面，而不在湯。寶雞羊肉泡中所用的面食有三種：鍋盔、餅子和麻花。鍋盔的薄厚有別，并無定規，在扶風、岐山、鳳翔和眉縣的平原地區多見，三五厘米后的鍋盔，用刀切成三五毫米厚的片狀，稍作泖煮，口感很佳。并且，還出現一種特色的吃法就是泖麻花，麻花可以單泖，也可與鍋盔兩攪，這種吃法最被扶風、岐山和眉縣的百姓所鐘愛。平原和山地兩處大抵有所區別。麟游、千陽和隴縣人所制的是一種死面餅，半厘米薄厚，里外皆白，表皮很薄。煮泖時，將其切成一指寬的長條或者手掰小片，與羊雜、豆腐、木耳或粉條等同煮。

相對于西安羊肉泡兩三片肉的“吝嗇”，寶雞羊肉泡還是豁嗨很多，肉可以是片狀，但更多是條形，對于這種羊肉泡，外地人便不會出現越吃越多的尷尬，而且，面對寬湯的食物，食客的心理也會比較緩松，不會產生以饃充量的機詐猜想。

寶雞的羊肉泡很多地區并無辣子醬，傳統的吃法是油潑辣子，上半場“三鮮”下半場“麻辣”，也是一種“鴛鴦”口味的自我調選。有些則沒有糖蒜，用生蒜或者無蒜都行。

羊肉泡雖是西府地區的傳統食物，但其產業發展也與回民有關。寶雞地區的羊肉泡店，以前在鐵路沿線的城鎮區域相對密集，原因是善食羊肉的回民沿隴海線定居的較多。所以，每在鎮口交通樞紐，便有一兩家羊肉泡饃店，給食味單一的關中百姓，以味覺上的驚喜和期待。這種食物，以前是稀罕，消費者也以中老年人為主，對于辛勞了大半生的他們，偶爾以此犒勞自己，更是對自己的一種精神獎賞，于是，在過去大多數寶雞鄉親的習慣里，羊肉泡也被賦予了珍饈的況味以及某種肅嚴的人生儀式感。

20世紀九十年代后，物資漸豐，羊肉泡也開始流行。除了鎮間街口，西府地區的廟會、河灘會，也少不了羊肉泡的點綴，這些熱切的草臺子隨會流轉，給辛苦的農家人帶去味覺的調劑和安慰。另在村莊的慶典中，傳統的大肉泡和羊肉泡，也成為百姓們宴請親朋的一種表達。尤其是在寒冷的冬季里，帶著濃香的白氣不僅會彌漫村莊，更會給百姓們帶來心靈上的溫暖和寬慰，在這時，羊肉泡不僅成為最方便操作和隆盛情誼的直接表達，也更是人們族群關系鏈接的一種切實鄉味。