【知味?漢中】味見漢中面皮
原標題：【知味?漢中】味見漢中面皮
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漢中面皮（攝影：蔣峻峰）
幸福的味道總是大同小異，而各地的美食各有各的不同。
一碗紅綠相映、黃白互襯、色澤鮮亮的面皮，在漢中，永遠是當地特色小吃榜單的第一名。
漢中開漢業（攝影：陳雨樵）
據史料記載，公元前206年，漢王劉邦來到漢中，在蕭何月下追韓信后，“諸將易得耳，至如信者，國士無雙。”的積極舉薦下，劉邦擇吉日，設壇場，正式拜年輕的韓信為大將軍，統領十萬漢軍。
臨危受命的韓信，明修棧道暗度陳倉，一舉北定三秦，拉開了楚漢相爭的序幕！
漢中拜將壇（攝影：陳雨樵）
漢中北有秦嶺，南有巴山，一江漢水貫穿全境，作為漢軍的后勤保障基地，是連接關中與巴蜀的重要交通樞紐。因此，蕭何在漢中規劃興建了中國歷史上最早的水利工程——山河堰，隨后曹參按照蕭何的規劃設計建成山河堰。據說這就是成語“蕭規曹隨”的最初版本。
隨著山河堰這個古代水利工程的建成使用，其灌溉農田的重要功能，保證了漢中水稻的連年豐收，糧食多的吃不完，人們就開始創新新的吃法。用石磨將泡過的大米磨成米漿，放在籠屜上蒸熟成薄皮子，然后切成條狀，拌上各種調料，涼拌食之，漸漸的成為一種地方特色美食。
漢中天漢樓（攝影：陳雨樵）
公元前202年，一統天下建立大漢王朝的劉邦，再次回到自己的龍興之地——漢中，在品嘗了漢中面皮后，贊不絕口。劉邦感慨米面成皮的變化，欣然賜名“面皮”，面皮就由此傳播開來。
漢中水稻（攝影：陳雨樵）
著名的氣象物候專家竺可楨教授曾經論證道：漢中糧食生產一年兩熟，水稻單產是全國最高產區之一，漢中是世界上最適宜水稻生產的地區！
漢中面皮是用漢中大米加工而成，因其軟糯香辣、柔嫩勁道如同寬面而得名，具有“白、薄、光、嫩、細、柔、韌、辣、香”等特點，相傳始于秦漢時期，距今已有2000多年的歷史。
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2011年“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄。
面皮與菜豆腐搭配是漢中人最喜歡的早餐，此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃、茶葉蛋、菜豆腐湯等搭配同食。
漢中面皮憑借著央視《舌尖上的中國》第二季之東風，呈現在世人面前，以其獨具特色的風味，得到了全國人民的青睞，榮登“中國十大經典地方早餐”金榜！
漢中面皮授牌儀式（來源：漢中發布）
2022年6月10日漢中市非物質文化遺產保護中心授予：周家大辣椒面皮、東門橋老鄧面皮、張明富面皮、蔣家檳豆面皮、鄧惠民面皮、付家叁玖叁面皮等六家面皮店為《漢中面皮制作技藝示范傳承基地》
授予：楊家面皮、盧家紅梅面皮、靜菊面皮等三家面皮店為《漢中面皮制作技藝傳習所》
漢中油菜花海（攝影：陳雨樵）
每到陽春三月，漢中油菜花開的時節，在接待外地游客參觀游覽的過程中，作為導游不僅要講解漢中的山水美景、歷史典故，同時也要介紹當地的美食——面皮。
曾經在給游客介紹漢中面皮的基本情況后，總會穿插兩個有趣的互動。
一個是：漢中面皮既然是大米做的，為什么叫“面皮”？那么用小麥面粉做的叫什么呢？
漢中面皮的名稱由來是因為建國后漢字簡化合并和當地語言習慣而來，漢中當地習慣將細細的粉末稱之為“面面”、“粉粉”、“灰灰”，面粉叫“灰面”，糯米粉叫“元宵面面”，因此，大米做的叫“面皮”，小麥面粉做的叫“面面皮”。
這種語言習慣源自于春秋戰國時期“一笑千金”的漢中美女褒姒“烽火戲諸侯”，“鄭人南奔”始有“南鄭”之稱，由此引出一段漢中歷史文化名城的典故以及語言習慣保留先秦之風的傳奇故事。
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另一個互動就是：作為“漢中料理”的面皮配稀飯，那么哪個是飯？哪個是菜呢？
按照當地的傳統習慣，面皮是菜，稀飯是飯。過去的漢中菜豆腐稀飯非常的粘稠，其檢驗的標準是在稀飯中插上一雙筷子，筷子不能掉下來。這種菜豆腐稀飯充分體現了漢中人的熱情好客，再借以贊美漢中的“文川武鄉英雄地，廉泉讓水禮儀邦”這副對聯來講述漢中的漢山、漢水、旱蓮、漢桂、朱鹮和大熊貓，那人與自然和諧相處的傳說故事。
隨著社會的發展，人們飲食習慣的改變，現在的菜豆腐稀飯已經簡化成純純的菜豆腐和湯，夾起一塊菜豆腐蘸著面皮的調料湯汁，又是一番別樣的感受。
漢中洋縣朱鹮（攝影：賈真）
歲月流逝，時光荏苒，曾經的兒時伙伴、同學朋友天各一方。近些年來，隨著各自孩子們的長大，聯系日漸增多了起來，當聊起家鄉時，最能引起極大興趣的共情主題一定是當年的美食——面皮。
傲嬌的地域派爭論：要說起漢中面皮，還是城固的最好！……洋縣的面皮最實惠！……勉縣的雞湯面皮整張不切，再配上一碗餛飩，那才是最美的午餐！……
詩情畫意的總結道：漢中的“面皮江湖”分為兩大流派，一個叫豪放派，一個叫婉約派。
豪放派講：“想當年，金戈鐵馬，氣吞萬里如虎。”面皮要吃現蒸的熱面皮，就像張明富熱面皮、周家大辣椒面皮那樣，用面皮大刀切成三指寬的，澆上最辣的油辣子，用寬邊大碗盛食，這才是漢中面皮的正確吃法。“江山如畫，一時多少豪杰”唱和。
婉約派曰：“云中誰寄錦書來？雁字回時，月滿西樓。”面皮要吃涼面皮，就像鐘樓黃家面皮一樣，蒸好的面皮靜靜地放涼后才筋道，切成細細的絲條，拌上細細的黃瓜絲，澆一點紅油，用小碗盛，再配上小米粥或玉米粥，這才是漢中面皮真正的味道。“花自飄零水自流，一種相思，兩處閑愁。”
大家常說，外地的面皮味道總是不對！有的說是水的問題，有的說是用的不是漢中大米，還有的說根本問題在于油辣子不對，沒有漢中的香，漢中的油辣子是有私家秘方的……
漢中大刀面皮（攝影：陳雨樵）
漢江三千里，家書十五行。
行行無別語，只道早還鄉。
回到家鄉，第一頓飯一定是面皮。
出差在外，沒有面皮，總覺得少了一點什么。
去國懷鄉，牽掛的還是面皮。
說來說去，面皮還是當年的面皮，那份對面皮的念想，其實就是對家鄉的思念！
漢水女神（攝影：陳雨樵）
曾憶千里稻花香，石磨呀呀白玉漿。
誰家女兒好顏色，不施脂粉辣作妝。
對于漢中人來說，面皮即是家的符號。外地的味道再如何改進，終究比不過家鄉的味道。每每歸鄉，只憑一碗面皮，就能讓人生出歸根的真情實感來。
人們期盼的，無非是面皮背后與故人的重逢，親人的安好。親人齊聚一堂，想見面的朋友再也不用等到來年再見。
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今天，明天，后天，重逢的日子中，每天都洋溢著微笑，夾帶著歡喜。
能吃到面皮，即歸期已到。
所謂家，是站坐三四排才能裝入鏡頭的合照，是全家歡笑下的一酒一菜，是大小不一的杯盞碰撞下的清脆響聲。
所謂家鄉，是一個小時就能見面的路程，是抬頭就能看到的煙火，是冬日暖陽下的那一碗面皮。
漢中熱面皮攤點（攝影：陳雨樵）
市井長巷，聚攏而來是煙火，攤開一看是人間。
專欄作者簡介
蔣峻峰
陜西漢中人，漢中市飯店與餐飲行業協會副秘書長，資深酒店餐飲管理人，曾任陜西省旅游職業培訓師、陜西省職業技能鑒定考評員、陜西省旅游飯店星級評定內審員、漢中市首批優秀導游員。
自1990年從事酒店餐飲服務與管理工作至今已從業32年，親身見證了漢中飯店餐飲業30多年發展變化歷程。
曾于2004年——2005年先后接待過各級國家領導人，圓滿完成各項接待任務。
2001年擔任漢中市導游資格考試輔導教師，從事《政策法規》、《導游業務》、《導游基礎》、《陜西導游》、《模擬導游》等專業課教學十余年，為漢中市培養了大批導游從業人員。
2006年起任職漢中翔龍酒店集團副總經理期間，積極將漢中地域歷史文化融入于餐飲包間裝修，與同事共同挖掘漢中民間土席《鹽水帕子席》，開創建立陜西省首家茶文化主題酒店——翔龍·茶文化主題酒店，首創用中國古詩詞回復OTA（攜程旅行網）賓客點評，贏得飯店餐飲行業和廣大賓客的一致好評。
目前致力于弘揚宣傳漢中地域文化與美食，增強文化自信，講述中國好故事等一系列工作中！
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編輯 | 千哲 主編 | 安娜
圖片 | 陳雨樵 網絡
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法律顧問 | 劉陸訓團隊 | 陜西仁和萬國律師事務所
支持單位：陜西省商務廳、陜西省文化和旅游廳
指導單位：陜西省烹飪餐飲行業協會、陜西省面食產業發展促進會、陜西旅游住宿業協會、北京陜菜協會、三秦文化研究會、西安旅游協會、
聯合運營：大唐博相府文化藝術酒店、陜菜學院、陜菜研究院、陜菜供應鏈研發中心、陜菜文化研究會
戰略合作：紅餐網、成都海名會展有限公司、陜西廣播電視臺《好管家》欄目、成都餐飲同業公會、中國精品酒店聯盟、長三角紅色文化旅游區域聯盟
合作媒體：華商報、三秦都市報、文化藝術報、網絡大V自媒體
