樂山：始于大佛止于口腹

臨江而居似乎會開啟南方城市成聚、成邑的簡單模式。水域的富饒、水路的通達給一座城市帶來的不僅是物質上的豐富，還有五感的新鮮。從重工業產出到輕飲食遍地，岷江、青衣江和大渡河匯聚于大佛腳下的樂山似乎總能找到靈活的姿態，給自己換上新顏。

口腹之間，是樂山

坐擁名山大川，又懷抱舌尖美味，作為一個能讓“嘴巴刁鉆”的本地人和外地人都心生服氣的城市，樂山已經成為四川旅行排名前列的目的地。

來樂山一趟，人們的感受似乎異曲同工：始于大佛，止于口腹。豐饒的水土給了樂山人飲食上奇妙的創造力，水路的發達也將各處的植物帶到這里，交匯融合，鹽業工人、跑路工人果腹的需求更是催生了樂山無比豐富的小吃世界。

在樂山市區的任何一條街巷，你都可能遇到人群扎堆的景象。不用懷疑，里面一定有一個一舉一動都牽動著吃貨口水的老板。嘉祥路的串妹冰粉從曾經路邊的兩個小木桌到如今排起長龍，旁邊的芳芳蹺腳牛肉也總是有客人在等位，古真記的缽缽雞一邊被本地人吐槽，一邊各處開店，葉婆婆和古真記的人氣依舊難分高低......

樂山人對于吃的，也很有自己的主意。就拿甜皮鴨來說，因為樂山產糖，這催生了以甜辣為主的上河幫川菜，其中的“甜”又以甜皮鴨格外有名。并不是每一只鴨子在樂山都能得到認可，紀六孃的甜皮鴨糖刷得厚、甜味重，新村的“趙鴨子”皮更薄、鹵料香，更地道一些的興發門的“劉鴨子”是唯一被寫進《古嘉州縣志》的，咀嚼中盡是干香，或者是夾江的“余鴨子”，皮脆、肉嫩、骨頭酥，而在甜皮鴨食物鏈頂端的食客往往只認可彭山的油燙甜皮鴨“潘鴨子”最為正宗。

樂山的飲食或許稱不上是精巧細致的烹飪，但其中多少帶著一些匠氣。冰粉要手搓的，葉兒粑要石磨的，但隨著大佛腳下這片土地在食客舌尖的一輪又一輪爆紅，味道也難掩幾分浮躁。老派的美食街張公橋和年輕人的新歡上中順不失為淺嘗樂山的好去處，但真正尋味的老饕們仍然會不辭辛勞，奔赴分散在各處的老店，嘗一口記憶中的滋味。

牛華鎮，一甌雋味趁朝暉

牛華鎮只有兩條干道，一條叫中心街，另一條叫商業街。中心街口是凋敝的牛華電影院，往里走是縱橫相通的小巷，街面上大多是城鎮發展初期常見的樓房，繞進巷子，隨處可見典型川西宅院風格的大戶被分割成數個單獨的門戶。

中心街465號巷子里曾經的小學校，如今三五戶民居圍出一方小院，冬日里關門閉戶，有老式錄音機卷動磁帶的聲音傳來，玻璃上褪色的天鵝堡和埃菲爾鐵塔海報遮擋著正午的陽光，滿滿一墻的臘肉香腸暗示著這里依舊有人居住。往前幾步的中心街235號隱約帶著一些川西公館的風采。

牛華的日子過得很慢，慢到讓人覺得漏過了好一段時光，無論建筑還是飲食，都停留在很久以前。胡大姐和老祝的豆腐腦店在牛華鎮開了快40年，從1980年的壩壩游攤開始，1992年遷到了中心街。一碗豆腐腦配上一口剛從蒸籠里倒出來并拌好的肥腸咔餅，冬天的早晨6點來上一碗，是為“一甌雋味趁朝暉”。

樂山的豆腐腦大體可以分為兩派，一派是峨眉山、夾江等地常吃的口味，不加粉條，不加鹵汁，表面鋪上粉蒸牛肉或肥腸，底下用調料增味。另一派是牛華鎮的口味，豆腐腦的靈魂所在是那勺牛肉鹵汁。用豆粉熬成的糊糊，加上片薄的豆腐、剔透的粉條，撒上大頭菜、蔥花等調料，灌注一勺牛骨湯底搭配牛油和牛肉制成的臊子，老祝用這碗豆腐腦充實了牛華鎮一代人的胃。

40年間，牛華鎮幾乎沒有太大變化，傳統的口味也一如既往地自由生長。1990年，為了養活一家人，18歲的雷四姐推著小推車，帶著一桶雞蛋面糊、一把小銅鍋，在牛華鎮上做起了蛋烘糕。

30年過去了，小推車變成了鋪面，四姐變成了四孃，招牌也走出了樂山，但牛華鎮的這間鋪子仍舊是她親力親為，熟門熟路的食客進門還是那句暗號——“雙面三牛”。“雙面”就是要兩層蛋烘糕，“三牛”就是麻辣牛肉絲、牛肉松和牛肉臊子，臊子是四孃這么多年秘不外傳的訣竅，香氣濃郁、甜辣相宜。蛋烘糕的魅力就在于一口下去，松軟里包裹著的內容物能讓人臉頰通紅，滿口生香。

古鎮和它的食客們

樂山的鎮子很多，每個鎮子幾乎又有自己的古鎮，它們大多保留著古樸的生活狀態，那里的飲食也還沒被外來的龍須酥、絞絲糖“入侵”。溶江穿城而過，給西壩帶去了“水碼頭”的名聲。

隨著陸運的發達便利，西壩漸漸從熱鬧的絲路驛站成為一個不聞達的普通鎮子，但這里的一桌豆腐令人魂牽夢縈。如果說豆腐腦是打著豆腐的“噱頭”吃肉的話，那西壩就給予了豆腐這種食物最高的尊重。作為非遺的西壩豆腐已有上百年歷史，西壩派出所對面的十字路口有兩家并排的豆腐店，一家叫黃瓜瓢，另一家叫方德。對本地朋友來說，黃瓜瓢口味更傳統本土，方德更有創新。

隨著蘇稽整個古鎮的快速改造，臨河的建筑被統一做成了仿古木造型。村民們把自家老房子租給來做生意的“活泛人”，悄悄退到更深的街道里，但在河邊沏一壺茶、擺一段龍門陣早已是幾十年無法改變的習慣。和老人們一樣，固守蘇稽原本模樣的還有那座石橋和石橋頭上的蹺腳牛肉店。

店里的蹺腳牛肉有兩種吃法，一種是最傳統的小碗牛肉，幾秒就汆燙好的細嫩牛肉、牛雜，跟著沸騰的湯底一起裝進土陶碗里上桌，沾上石磨的辣椒面，下飯又暖胃。另一種是一口小鍋、幾碟肉慢慢煮，配上大白菜和豌豆尖，喜好軟糯口感的人偏愛這種。

蹺腳牛肉的湯底往往比牛肉來得更迷人，整塊的牛骨經過8~9小時的熬煮，再將十幾味中草藥放入布袋，浸入牛骨湯燉煮，10 分鐘后便釋放香氣，徹底改變一鍋湯的味道。曾經上不得臺面的牛尾、牛心、牛鞭在這一鍋里成了讓人蹺腳而食的經典美味。吃蹺腳牛肉，不續上幾次湯就不算滿足。

城市之外的歷史

樂山至少要去三次，第一次探訪名山大佛，第二次大快朵頤，第三次才能慢下心緒，去看這座城市的歷史。

距離游人如織的市區僅僅半小時車程的老龍壩是許多樂山人童年的記憶。從三線建設的軍工企業到電機生產企業，這里被大家稱作“東風電機廠”，曾經同時擁有近7000名員工和3000名家屬。老一輩在回憶時都會說：“下班時的自行車啊，把路都堵完了。”

但當你落腳在如今地圖上能定位到的“永利川廠”時，你很難想象那是怎樣的情形。永利川廠是東風電機廠的前身，廠區內陳舊的隧道、泛黃的木牌標語、破敗的窗欞，都還隱約可見當年的模樣，廠區內有一間博物館，展示著這些沉寂已久的歷史。

更多的故事沒有被記錄下來，它們發生在一街之隔的地方。比起“十字街”的稱呼，在這里生活的人更愿意用“四排房五排房”來稱呼它，鱗次櫛比的紅磚房，是當年這里人氣熱絡的證明。從20世紀70年代到90年代快速的人口增加讓這里的樓房拔地而起，從“干打壘”土夯筑墻到灰磚石瓦，再到紅磚樓房和混凝土樓房，小小一片區域容納了半個世紀的住房變遷。

曾經人聲鼎沸的“紅磚場九姊妹”“12棟單身公寓”“紅九棟”的樓梯上如今都布滿青苔。在遺留下來的痕跡和老人的講述中，這里是一個從幼兒園到大學、從農貿市集到敬老院、從郵局到醫院一應俱全的小社會。在“四排房五排房"社區里，五湖四海的口音俱全，那時候心懷大志的年輕人從武漢、大連、沈陽、上海、天津等地匯聚到這里支援建設，這一待就是三代人。起初大家按照家鄉居住在同一片區或是同一棟樓里，這是武漢樓，樓下有戶人家時常會做一些武漢餐點，吆喝上鄰居一起換換口味；那是上海樓，標志性的晾衣架和偶爾傳出的上海話確實讓人有些恍惚。

以前生活著上萬人的地方如今只剩下不到300人，幾乎都是老年人，年輕一代要么去了市區，要么去了成都或更遠的地方。“四排房五排房”的故事似乎快結束了，人們遷往了更便利的城市，把童年和記憶留在這里。而老龍壩的故事還有續集，在廢棄的廠房邊，正在新建高大的取水堡，人們的生活依舊在岷江邊繼續。