天水的早晨，是從一碗天水呱呱開始的！
如果說“蘭州的早晨是從一碗牛肉面開始的”，那么天水的早晨，一定是從天水呱呱開始。呱呱是天水人早餐桌上的重頭戲，天水的大街小巷上都能見到賣呱呱的攤點(diǎn)，一早排隊(duì)買呱呱的人們也成為天水一道美麗的風(fēng)景線。
呱呱是一種天水的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，最早產(chǎn)生于西漢時期，是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的。以香、辣、綿、軟著稱，深受當(dāng)?shù)厝藗兊南矏郏环Q為“秦州第一美食”。有人說，到天水不吃“呱呱”，就像去北京沒進(jìn)故宮一樣。
2017年，天水呱呱制作技藝被列入第四批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
相傳西漢末年，王莽篡漢，漢上將軍隗囂割據(jù)天水時，其母朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，每隔三天必要一食。于是遂為皇宮御食。后來隗囂兵敗，亡命西蜀，御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面，經(jīng)營呱呱。
還有一種說法是明代有一劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了呱呱。
天水呱呱又稱為蕎面疙瘩或者蕎面塊塊，但是人們常喊呱呱，用天水話解讀就是“鍋巴”的意思。天水呱呱的品種繁多，以原料區(qū)分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。
呱呱的制作需要這幾個過程：選材料、磨漿、過濾、慢煮、攪拌、捏制、配料。
首先將蕎麥等原材料用傳統(tǒng)的石碾磨漿。
然后將磨漿的蕎麥過濾、浸泡，經(jīng)過多次換水，過濾掉淀粉中的雜質(zhì)。
第三道工序是將過濾后的淀粉加溫水放入鍋中，用小火慢煮，煮的期間要不停地?cái)嚢瑁彩亲钯M(fèi)功夫的，必須要攪拌均勻、稀稠得當(dāng)，而且還要時刻掌握好火候，這就需要制作者的耐心和體力，有時一次可以加工上百斤的呱呱，但工序常常使人手臂酸痛。攪拌到鍋內(nèi)形成一層厚厚的鍋巴時就可以出鍋了。出鍋后裝入盆內(nèi)加蓋，進(jìn)行回醒。
最后用手將成品呱呱捏成碎塊，放入碗中，再配上油潑辣子、芝麻醬、食鹽、香醋、蒜泥等十幾種調(diào)料，就可以食用了。
天水呱呱之所以味美宜食，關(guān)鍵在于呱呱調(diào)料的配制，許多祖祖輩輩經(jīng)營呱呱的人家，有獨(dú)特的調(diào)料配制之法，將其視作祖?zhèn)髦畬殻夭煌鈧鳌?/p>
這種兼容了川人和晉人的酸辣，味道既濃郁又醇厚的天水呱呱，你吃過嗎？
（微游甘肅）
