上游?夜雨丨老高：榮昌味道
榮昌味道
老高
重慶往西九十公里和成都向東二百四十公里的交匯處，有一個“海棠香國”，被譽為文化厚重之城。“天下海棠本無香，獨榮昌海棠香撲鼻”，說的就是這里——成渝地區雙城經濟圈的橋頭堡、重慶榮昌區。
我不止一次說過“榮昌是個很有味道的地方”。記得第一次是在他們美麗鄉村高峰論壇上我講過，那是從他們鄉村的巨大變化說的，有鄉村的味道；第二次是我在采寫“榮昌印象”時寫過，那是從歷史的厚重寫的歷史的味道；第三次是隨作家采風團去采風的見面會上說的，是從城市發展的時尚之味道說的。為什么我還要一而再再而三的說這句話？因為，我總覺得還意猶未盡，有很多很多沒有說到說透，比如舌尖上的味道，全豬宴、全羊宴、全鵝宴以及鋪蓋面的材質勁道、黃涼粉的色澤紅亮、河包粉條的晶瑩剔透。所以，今天，我再叨嘮幾句他們的舌尖之味。
一
首先說榮昌鹵鵝，當地人習慣地說鵝兒肉，在大街小巷都是鹵鵝飄香。榮昌城區流傳一句老少皆知的順口溜叫“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”。這話說得很實在，還有位作家說他還沒到榮昌，人在永川抑或是內江就從空氣中聞到鹵鵝的味道了。這話雖然有點夸張，但也道出了榮昌鹵鵝的特點。這要追溯到四川歷史上的六次大規模移民，據說這里是“湖廣填四川”重要聚集地，被譽為“客家文化活化石”。而在元末明初的第四次移民中，就有部分客家人移民落籍于古昌州（今榮昌），后來數次的移民中，又有大量的客家人遷至榮昌，從而使榮昌成為全國聞名的“客家村”，保留客家風俗習慣的人群至少有四萬人之多。客家的風俗習慣在歲月中改變了榮昌原住民的生活習慣和飲食結構，連長期以來受南方人青睞的鹵鵝，也逐漸成為榮昌老百姓的餐桌佳肴。鹵鵝本為潮汕食物，經過榮昌的客家人在三百多年里的不斷適應和改進創新，鹵鵝逐漸成為了今天榮昌地區的特色飲食品牌，受到全國人民喜愛的鹵品名點。榮昌鹵白鵝是榮昌的一絕，且極其大眾化，一只白鵝除了毛之外，全身上下皆可鹵，鹵鵝肉、鹵鵝翅、鹵鵝肝、鹵鵝腸等等，每一樣都有特別的味道。
鹵鵝兒須選肉質好的榮昌白鵝，去毛取出內臟洗凈，再將陳年老鹵水燒開放入鵝兒，加入老姜、胡椒、八角等香料，鹵至二十分鐘后翻面，一般一小時鹵成。說起來還是挺簡單，不過真要自己做，還是需要有相當技藝的。因為，榮昌鹵鵝集粵菜和渝菜川菜所長，既有粵菜和潮汕菜注重的用料選料、味道清鮮、油而不膩的特色，更有渝菜川菜調味多變、口味清鮮、醇濃并重、適應性強、麻辣濃郁的地方風味。
那次在榮昌，朋友介紹我認識了專門做鹵鵝生意的老周，憨厚像，給人一種老實巴交的樣子。他告訴我，他們家從他爺爺的爺爺那一代就開始做鹵鵝了，雖然不能自封傳承人，但在榮昌還是算小有名氣的。他介紹說，在全世界，任何一道美味，都離不開兩大要素，一是食材，二是廚藝。榮昌鹵鵝之所以廣泛受到青睞，也因為這兩大要素占全了。榮昌白鵝有三百六十多年的歷史，被列入國家級保護鵝種，具有生長快、肉質好、耐粗飼等特點，現常年保持種鵝群7萬只左右，年出欄商品肉白鵝百萬只以上，成為當地重要而寶貴的地方資源。所以，榮昌鹵鵝，首先要選放養的榮昌白鵝，放養的白鵝健康且肉香如雀，皮如紙薄，除了一層皮，底下全是瘦肉，而且榮昌白鵝肉質細膩。老周還說，除了白鵝，鹵水當然也很重要，小說《棠城的晚春》里寫道“將陳年老鹵水燒開放入鵝兒肚內，經過祖傳的秘方技術加工后……”這其中陳年老鹵水的制作便是各家的商業秘密了。據說一鍋上好的鹵水，保存得當可以反復使用，這與“地溝油”沾不上邊，就像炒回鍋肉要用“老油”一樣，也唯有陳年老鹵才有鹵水應有的復合味，鹵出來的食物才會柔和、醇香具有厚重感，味道愈加濃郁醇厚。榮昌人就是借以潮汕傳統鹵制方法為基礎進行鹵料配方，再以重慶的麻辣鮮香作料進行調味的。那天我們就在老周的員工食堂享用的晚餐，他聽說我們要去，提前忙活了大半天，親自鹵的榮昌白鵝肉，色澤金黃發亮、五香味濃、聞之想食，食之回味。
榮昌鹵鵝歷史悠久，越來越受到東南西北人的廣泛青睞，有道是“到了榮昌沒吃鵝兒肉等于沒去！”
二
榮昌人自以榮昌羊肉湯而驕傲，用它做早餐招待親朋好友，可算是最為高檔的標準和禮節了。
羊肉湯最早起源于解放前，據說是一個叫陶鍍光的人無意中發明的。經過幾十年的發展演變，羊肉湯已今非昔比，其湯汁乳白，咸鮮味正，香味濃郁，肉質細嫩，無腥臊味及藥料味，是一年四季滋補的佳品。羊肉湯系列中最為出色的當為羊雜湯，其它如“螞蟻上樹”“干碼羊肉”“粉蒸羊肉”“爆炒羊肝”等名菜，味道也很地道。
在榮昌城內，正宗的羊肉湯館幾十上百家，其中，“老八羊肉館”“邱羊子”可算是很紅火的。另外，盤龍羊肉湯、橋頭堡羊館、瀨溪河羊肉湯、古昌州酒樓等地的羊肉湯，味道也巴實得很。
羊肉湯說起來很簡單，主料不外乎就是羊腩肉、白蘿卜、香菜、鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉之類的，但真正做出原汁原味的話也是要有很高技藝的。榮昌羊肉湯鍋最關鍵的還是熬湯，一般是先用鯽魚拿紗布包好放入鍋中，與豬的筒子骨、羊的棒子骨一起煮熬（大火煮開后小火）至少兩小時才成，熬得越久越好，直到湯熬得發白。另鍋燒燙倒入底油，再倒入羊腩肉即羊的腹部下邊的部位開始爆炒，爆香后，倒入事先熬制的湯，連同白蘿卜片，因為蘿卜有解毒消滯清熱化痰的功用，加鹽、雞精、料酒、茴香、胡椒粉調味，大火煮開后轉小火，煮至蘿卜斷生后，撒上蔥花和香菜即可出鍋（現在很多地方是把蔥花和香菜放在自己碗里）。就味道而言,它既有重慶人的直爽,又有成都人的綿柔，還有潮汕人的溫馨。有人說榮昌羊肉湯鍋的重點不在于湯，我不敢茍同，青菜蘿卜各有所愛，在榮昌吃羊肉湯鍋，首先是要喝碗湯的，然后才上酒吃肉。我不知道地道的榮昌人是否同意我的說法，其實都不重要，重要的都是湯和肉，這就夠了。
三
提起榮昌的美食，很多人都知道還有一道菜，叫盤龍仔姜啤酒鴨。如今在重慶、成都、貴陽等大城市的大街小巷，時不時都可以看到打著“盤龍仔姜啤酒鴨”招牌的餐館，受到很多美食愛好者的喜愛，無論是匆匆行路的過客，還是對味蕾講究的食客，都不會錯過這一美味。那天我去榮昌采風，在老城的一個拐彎處，兩棵老黃葛樹下面就有一個寫著“盤龍仔姜啤酒鴨”的牌子，門面不大，里面六張小桌子，門外擺了兩張大的，看樣子生意不錯。我們去的時候正好有一桌散席了，我們才有得坐。
我們碼字的人一般都有點好奇好問，點菜過程得知，這其實就是一個夫妻店，男的姓彭，在廚房掌勺，女的姓張，在外面搞服務。他們都是盤龍的人，為了小孩在城里讀書才到城里開的個餐館。他們問我們：“你們不是本地人吧？”我們說是重慶來的，專門想吃盤龍仔姜啤酒鴨的。他們很喪氣地說：“你們下次來就吃不上啰！”我們問為什么？他們說“這里要拆遷，過幾天就關門了。”我們想，既然是這樣，干脆就刨根到底一下，讓他們介紹介紹盤龍啤酒鴨的來歷和做法。
我隨即來到廚房與彭師傅搭訕，只見他滿頭大汗，不屑一顧地看了我兩眼，忙著炒菜。見我對他噓寒問暖一番，態度也直轉之下，一邊忙活，一邊跟我閑聊盤龍仔姜啤酒鴨的制作，我一邊聽一邊看一邊學，算是了解個皮毛。先把鴨子洗干凈宰成塊，放進適量的食鹽、胡椒、茴香，抓勻碼味幾分鐘，然后把盤龍仔姜切成片備用。盤龍仔姜啤酒鴨必須是生爆，如果綽水再炒，就失去了本味。用土菜籽油煉鍋至八成，先倒入備用的姜片和少許蒜片翻炒出香味，再倒入備好的鴨子、少許醬油和紅糖粉末（冰糖、白糖也可，但不利血糖高的人食用）和少許豆瓣醬調色，再加一把花椒，大火煸炒幾分鐘后，倒入半瓶啤酒利于去腥臊，蓋上鍋蓋燜上幾分鐘，放入青紅海椒，開小火收水收汁。起鍋時，再撒上幾節蔥蔥和適量的味精，一道美味的盤龍仔姜啤酒鴨就成了，吃起來香辣兼容，味道純正，老少皆宜。別聽那些賣狗皮膏藥的要用他的什么“秘制香料粉”，自己做的才是家常的、地道的。
盤龍其實就是一個地名，榮昌區的一個鎮，與四川省隆昌縣接壤。盤龍鎮歷史久遠，唐乾元二年（759年）始設昌元縣，盤龍時為昌州府州治所在地。盤龍有客家人口近三萬人，是重慶市最大的客家方言島，建有客家文化廣場、客家商業步行街、客家新村及祠堂等特色建筑。因為這里的氣候、土壤、水源等特別適合種植生姜，尤以仔姜出名，具有色白質嫩、清香可口、爽口化渣、粗纖維含量低、含硫量少等特點，既可為菜，也可調味，更可入藥，備受廣大消費者青睞，是餐廳、賓館必備的上等蔬菜。而鴨肉又屬于進補的優良食品，蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，兩者搭配，便成為一道美味佳肴。
榮昌之味，在于品之獨特，精之不作，味之地道，就像榮昌人的勇立潮頭又樸實純正的天性，無不令人流連忘返。
（作者系中國作協會員）
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