墊江：一碗豆花“開”萬(wàn)家
原標(biāo)題：墊江：一碗豆花“開”萬(wàn)家
墊江：一碗豆花“開”萬(wàn)家
“老板，來(lái)碗豆花。”
“坐哈，馬上就來(lái)！”
應(yīng)答間，廚師熟練地拿起大勺，一勺下去，色澤乳白、綿軟嫩滑、清香悠長(zhǎng)的豆花便帶著清亮的窖水，進(jìn)入敞口碗中。
廚房外，客人則在擺放著二三十種食材的蘸料臺(tái)前挑選佐料。酥脆的油炸花生碎、酸辣清冽的榨菜丁、色澤鮮亮的辣椒油、獨(dú)具香氣的折耳根……再加幾滴木姜子油，一碟獨(dú)一無(wú)二、鮮辣辛香的蘸料便配好了。
每到飯點(diǎn)，走進(jìn)任意一家墊江石磨豆花店，這樣的場(chǎng)景便會(huì)不斷上演。
“人生有三苦，撐船打鐵磨豆腐。但我們墊江人硬是把這苦行當(dāng)，做出了自己的絕妙。”今年已經(jīng)57歲的袁榮是土生土長(zhǎng)的墊江人，也是一位中國(guó)烹飪大師，站在自家店內(nèi)抬眼四望，1300多平方米的墊江石磨豆花旗艦店里，皆是因豆花而來(lái)的滿座高朋。
從墊江人因生活所迫，以“一方石磨一口大鍋”經(jīng)營(yíng)石磨豆花，到撐起墊江餐飲業(yè)的半壁江山，奪下“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”的金字招牌，成為帶動(dòng)千萬(wàn)人致富的產(chǎn)業(yè)，袁榮感嘆：“這一路，走得不易。”
發(fā)展考驗(yàn)：百年風(fēng)味如何跟上消費(fèi)升級(jí)
“墊江人的早晨，是從早豆花開始的。早在幾十年前，我們?cè)缟?點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)，就有不少人一手拿著糧票一手端著飯盒等著了。”袁榮16歲時(shí)便進(jìn)入墊江縣教育局食堂當(dāng)學(xué)徒，最開始學(xué)的手藝就是做豆花，“豆子必須用鷹嘴黃豆，膠凝劑要用鹽鹵，而且要用青石做的石磨磨漿，缺了任何一樣，味道都不對(duì)。”
從制作到吃上一碗新鮮熱絡(luò)的豆花往往需要花費(fèi)小半天時(shí)間。雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但墊江人卻樂此不疲。
在墊江甚至流傳著“做人像豆花，做事學(xué)豆腐”的俗語(yǔ)，寓意“做人要像豆花一樣清清白白，做事要學(xué)豆腐一樣凝聚不散”。
這句話，隨著石磨轉(zhuǎn)動(dòng)刻入墊江人的血脈，也讓墊江石磨豆花走遍五湖四海。
墊江石磨豆花于清朝康熙年間便有記載，至今已經(jīng)數(shù)百年。在艱苦年代，許多墊江人外出打工，他們?cè)诠さ嘏浴⑥k公區(qū)開起了豆花店，即使店小，他們也堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝。靠同鄉(xiāng)扶持、口口相傳，一家家墊江石磨豆花店成為墊江游子的鄉(xiāng)愁歸處，也逐漸成為普通百姓的心頭好。
但這起于草根的墊江石磨豆花店，大多環(huán)境簡(jiǎn)陋、空間狹窄，大鐵鍋裝著的豆花，幾十種特制的調(diào)料，精心熬制的燉菜，與桌椅板凳一起“蜷縮”在街頭巷尾的店鋪甚至路邊攤里。消費(fèi)檔次也低，顧客吃一頓飯，一般就二三十元。即使在墊江本地，也是如此。
“那時(shí)候我們都不好意思請(qǐng)外地朋友吃豆花。”墊江縣商務(wù)委員會(huì)消費(fèi)促進(jìn)科干部高一迪回憶。隨著居民收入與消費(fèi)水平的提高，市場(chǎng)對(duì)墊江石磨豆花提出了更多要求。墊江石磨豆花行業(yè)要如何突破，成為擺在墊江縣委、縣政府面前的一道難題。
搶抓時(shí)機(jī)：華麗轉(zhuǎn)身奪得“國(guó)字號(hào)”
縣商務(wù)委的干部們?cè)匾庹乙?guī)模較大的豆花店經(jīng)營(yíng)者商議，看其是否愿意在政府的資助下，對(duì)店面和菜品進(jìn)行提檔升級(jí)，提高收益。但是大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者都囿于眼前的利益，不愿突破。
“如果要裝修，怕要耽擱一兩個(gè)月吧。”
“開發(fā)新菜式？我可沒有那么大本事。”
難道墊江石磨豆花，只能是一碗賺幾元錢的小生意？
2016年，轉(zhuǎn)機(jī)突然出現(xiàn)：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正在全國(guó)范圍內(nèi)征選“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”。
多少年來(lái)，墊江石磨豆花只是“墻內(nèi)開花墻內(nèi)香”，名氣遠(yuǎn)比不上富順豆花、合江豆花等。
時(shí)不我待。墊江迅速成立專項(xiàng)小組，“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”創(chuàng)建工作正式開啟。
“要為我們墊江爭(zhēng)‘國(guó)字號(hào)’榮譽(yù)，說啥我們也配合。”有了共同的目標(biāo)和政策的支持，曾保守不變的店主們此時(shí)卻如豆?jié){遇到鹽鹵一般，緊緊聚攏。
為了增強(qiáng)品牌辨識(shí)度，數(shù)十家墊江石磨豆花店按照統(tǒng)一配備石磨、統(tǒng)一店招店牌等“六個(gè)統(tǒng)一”要求規(guī)劃升級(jí)。人們印象中“老破小”的墊江石磨豆花店煥然一新。
為了規(guī)范墊江石磨豆花制作工藝，豐富豆花菜色，“墊江首屆豆花美食節(jié)”也在眾人矚目中拉開帷幕。美食節(jié)上，眾人為爭(zhēng)得墊江石磨豆花名廚、名店、名菜等榮譽(yù)拼盡全力，一道道新式豆花菜肴次第亮相。
將雞湯與豆花相凝的雞汁豆花，將豆渣做得咸香四溢的蔥香渣餅，還有豆花肥腸、石鍋焗豆花魚……近50道豆花新菜式帶來(lái)的味蕾?zèng)_擊，讓評(píng)委與觀眾嘖嘖稱奇。
此外，墊江縣委、縣政府還實(shí)施了墊江石磨豆花菜品挖掘、書籍編輯、基地建設(shè)等一系列工作，并出臺(tái)《渝菜墊江石磨豆花烹飪技術(shù)規(guī)范》，對(duì)墊江石磨豆花的原材料、制作工藝、質(zhì)量要求等進(jìn)行規(guī)范。
功夫不負(fù)有心人。2017年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予墊江“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”稱號(hào)。墊江石磨豆花也正式進(jìn)入渝菜體系，并一躍成為渝菜十大經(jīng)典菜之一。
補(bǔ)鏈強(qiáng)基：一碗豆花做出百億產(chǎn)業(yè)
獲得稱號(hào)就行了么？當(dāng)然不夠。稱號(hào)有效期只有3年，如果不能隨市場(chǎng)進(jìn)步發(fā)展，“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，也將花落別家。
“美食節(jié)、牡丹節(jié)期間店內(nèi)客人很多。可若到了平時(shí)，店內(nèi)客人便少了。”
……
問題接踵而至，墊江縣委、縣政府不敢懈怠，究其根源，都是品牌效應(yīng)不夠，收益有限所致。
要如何應(yīng)對(duì)？不斷筑強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高品牌內(nèi)涵才是關(guān)鍵。
“一碗豆花的背后是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，上游是黃豆、辣椒、花生等原料生產(chǎn)，中游是產(chǎn)品加工銷售，下游是服務(wù)，若能環(huán)環(huán)相扣，不但餐飲經(jīng)營(yíng)者收益提高，一個(gè)上百億的產(chǎn)業(yè)鏈也將形成。”墊江縣豆花產(chǎn)業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“而且對(duì)于一個(gè)品牌來(lái)說，文化也要跟得上。”
2019年，經(jīng)多方努力，“墊江石磨豆花制作技藝”被列入重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，傳承數(shù)百年的墊江石磨豆花終于有了自己的文化名片。
趁此勢(shì)頭，墊江縣委、縣政府開始建設(shè)墊江石磨豆花小鎮(zhèn)，將農(nóng)文旅相融合，擴(kuò)大墊江石磨豆花宣傳力度和品牌內(nèi)涵，并支持“墊江石磨豆花制作技藝”縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李濤創(chuàng)辦了體驗(yàn)式墊江石磨豆花示范店。在這里，關(guān)于墊江豆花的文獻(xiàn)資料，石磨、簸箕、濾架等傳統(tǒng)制作工具一應(yīng)俱全，食客們不但能品嘗正宗墊江石磨豆花的滋味，還能體驗(yàn)親手制作石磨豆花的樂趣。
此外，墊江縣委、縣政府還推動(dòng)建立了黃豆、花椒、油菜、榨菜、蓮藕、辣椒等食材基地，目前僅墊江就有23個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植黃豆近萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)戶均增收1000元以上；常年開設(shè)“石磨豆花技藝課”，邀請(qǐng)?jiān)瑯s等名廚擔(dān)任教師，培養(yǎng)出一批批墊江石磨豆花技藝的正統(tǒng)傳承人，確保人才供應(yīng)；廣發(fā)英雄帖，希望能夠?qū)⑹ザ够ㄖ谱鞒煞奖闶称罚尠倌昝牢赌軌蛲ㄟ^快遞送到大江南北。
石磨轉(zhuǎn)乾坤，豆花行天下。越發(fā)完善的產(chǎn)業(yè)鏈，讓墊江石磨豆花在高端餐飲業(yè)獲得更多的生存空間。如今，在寸土寸金的觀音橋商圈、彈子石商圈，都能見到古樸大氣的墊江石磨豆花店。
截至目前，重慶已有墊江石磨豆花餐飲店3000余家，四川、新疆、湖南等地也有2000余家。墊江石磨豆花成為一個(gè)年產(chǎn)值達(dá)6億元、帶動(dòng)數(shù)萬(wàn)人致富的產(chǎn)業(yè)。而“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”的稱號(hào)也將繼續(xù)由這座氤氳豆香的城市傳承。
10家豆花店，9家墊江來(lái)。生于鄉(xiāng)野、長(zhǎng)于繁華的墊江石磨豆花，裝下了墊江人一清二白、凝而不散的做人原則，精研細(xì)磨、銳意創(chuàng)新的創(chuàng)業(yè)精神，更裝下了墊江兒女深埋心底的故鄉(xiāng)情懷。
（供圖：墊江縣商務(wù)委）
